Un dolce chiamato desiderio

Il principe Hikaru Ghenji era bellissimo, gentile, conosceva e sapeva recitare molte poesie. Non era strano che tutte le donne finissero per innamorarsi di lui e lui di loro. Ma era pericoloso che tra queste ci fosse anche la moglie dell'imperatore. E fu proprio l'imperatore a spedire l'incauto principe in esilio sull'incantevole spiaggia di Suma, vicino a Kobe.
"Suma" è il titolo di una delle 54 storie raccolte nel Ghenji monogatari ("le storie di Ghenji") e scritte intorno all'anno mille da Murasaki Shikibu, una dama di corte che conosceva molto bene gli intrighi amorosi del suo tempo e che sotto pseudonimo li aveva immortalati per il diletto delle lettrici del tempo, dando a vita a quella che viene considerata la prima novella giapponese.
Nel Giappone di oggi sono in pochi a coltivare una certa familiarità con le storie di Murasaki Shikibu o Yosa Buson, famosissimo autore di haiku, una forma poetica in 3 versi e 17 sillabe.
Eppure questi momenti letterari hanno trovato una cristallizzazione evocativa in una pratica che per noi occidentali ha una dimensione esclusivamente gastronomica: la pasticceria.


I wagashi del poeta
Da noi l'alta pasticceria è una questione di tecniche elaborate che permettono di dare vita a straordinarie combinazioni di sapori e consistenze. Si tratta di creare impasti che possano contenere creme o assorbire liquori, mousse in grado di intrappolare profumi di frutta, scrigni croccanti o morbide brioche. Ma su tutta questa molteplicità di forme domina un criterio unico, il gusto. L'estasi della pasticceria occidentale è legata al sapore.
L'estasi dei dolci giapponesi è di tutt'altro genere. E i wagashi, i dolci che accompagnano la cerimonia del tè, sono una specie di rebus scolpito nell'eredità letteraria del paese.
Me ne rendo conto appena arrivo nel laboratorio della pasticceria Suetomi, una casa tradizionale di legno in un tranquillo quartiere centrale di Kyoto. Basta spingere una porta scorrevole simile a tante altre per ritrovarsi nel laboratorio di Tomizo Yamaguchi, probabilmente il poeta-pasticciere più famoso di Kyoto. La pasticceria Suetomi esiste da 110 anni e Yamaguchi è nato qui, tra piramidi di farina e zucchero.
«Da bambino gironzolavo per la pasticceria ma il primo dolce l’ho fatto solo a 18 anni, imitando quello che avevo visto fare a mio padre. Era un sakura mochi (una polpetta di riso colloso al sapore di ciliegio, nda) ma non mi venne molto bene» ammette Yamaguchi. «Per creare i dolci che accompagnano la cerimonia del tè, un pasticciere deve sapere di tutto, dalla poesia all'arte della ceramica. Il botan mochi, ad esempio, è un dolce fatto di pasta di riso lavorata in fiocchi leggeri colorati in rosa e in verde, ricorda il bocciolo di peonia e lo facciamo dopo il solstizio di primavera».


Il sarto•pasticciere
Il negozio è molto piccolo, giusto qualche scaffale dove sono esposti i modelli dei dolci classici, come le cinque sfere dai colori pallidi che si è soliti donare agli sposi o gli ohikashi, biscotti secchi avvolti con grande cura in carta di riso.
Il punto è che non si viene qui per comprare qualcosa di già fatto. Yamaguchi crea solo dolci "su misura". Proprio come in una sartoria d'altri tempi o in un laboratorio di haute couture.
Yamaguchi riceve i suoi clienti nella confortevole sala da tè adiacente al negozio. Fa preparare per loro un ottimo matcha, polvere di tè agitata con un frullino di bambù fino a diventare una verdissima spuma. Arriva dal migliore negozio di tè di Kyoto, per intenderci quello da cui si serve anche l'imperatore. E poi rimane ad ascoltare. Qual è l'occasione per la quale deve nascere il nuovo dolce? Chi sono gli invitati? Che tipo di atmosfera si vuole creare?
A partire dai desideri dei suoi clienti, Yamaguchi inizia a raccogliere suggestioni che spaziano dalla letteratura alla pittura, passando per i colori delle stagioni. «Dipingo i mei pensieri» mi spiega Yamaguchi. Tra i suoi dolci ce ne sono alcuni inspirati agli haiku di Yosa Buson. «Santoka è una poesia che parla del sentimento melanconico di un monaco che cammina osservando un panorama sotto la pioggia. Mi ha ispirato un dolce con tre colori (bianco, marrone e nocciola) che evocano i sentimenti della poesia».


L'erudizione degli odaigashi
Questa mattina i collaboratori di Yamaguchi sono impegnati nel realizzare l'ultima creazione del maestro. L'ordine arriva da Tokyo ed è per una festa importante, una cerimonia del tè, per la quale occorrono 500 pezzi, tutti da eseguire a mano. E da recapitare a domicilio, sempre a mano, affinché non si rovinino.
«La magia del wagashi non è nel gusto inteso come sapore, ma nel pensiero, nell'evocazione di qualcosa che appartiene all'ambito dell'arte o della poesia. La nostra non è cultura del cibo ma arte dell'invito, del fare piacere ai propri invitati» mi spiega Yamaguchi.
Per questa occasione Yamaguchi ha rispolverato un episodio della saga del principe Ghenji, quello del suo esilio a Suma. Nel suo repertorio di wagashi esiste appunto un dolce a forma di onda, realizzato a partire da un impasto di farina di riso, acqua e zucchero e pressato contro uno stampo di legno che ne disegna morbidi rilievi ondosi. Come se si trattasse di una stoffa preziosa, il sarto-pasticcere colora l'onda della spiaggia di Suma di rosa e di verde, i colori dell'imminente fioritura dei ciliegi, e lo taglia in modo che il lembo superiore dell'onda si ripieghi verso l'alto come fosse spuma. Poi fa realizzare uno stampo con un'ideogramma che richiama un antico gioco giapponese, il ghenji-ko, che prendeva spunto dalle 54 storie di Shikibu Murasaki per creare raffinati giochi-indovinelli sui profumi dell'incenso. Con quello stampo imprime la sua firma personale sull'onda, rendendola unica, e soprattutto la carica di un ulteriore intreccio di storie e impasti.
La mia impressione è che si tratti di dolci-metafora, ideogrammi fatti di farina di riso e fagioli rossi, semplici nella forma, ma complessi nel significato. E nonostante lo sdegno che il maestro nutre nei confronti del sapore dei suoi dolci, io li trovo delicati, piacevoli e perfettamente equilibrati.
Non solo, comincio a sospettare che ci sia sotto qualcosa d'altro, ovvero che questi rimandi eruditi servano a lanciare messaggi in codice ai commensali. Non ci sarà magari un "principe bellissimo" tra gli invitati di questa sera che rischia l'esilio? O una principessa gelosa? Ovviamente Yamaguchi nega ogni mia illazione, ma io resto convinta che qualche analogia ci debba pur essere. Dopo tutto il Giappone è una nazione dove i rapporti interpersonali sono regolati da consuetudini millenarie e da formalità talmente rigide che non è strano immaginare che la vera comunicazione, i messaggi che contano, per sopravvivere siano costretti a mimetizzarsi in questa selva formale.
Mentre cerco di penetrare i segreti di questa non gastronomia e di vincere le reticenze del suo dotto sacerdote, i suoi collaboratori confezionano a ritmo serrato onde bicolori e altre meraviglie. Yamaguchi mi mostra i libri che ha pubblicato, magnifici cataloghi di prelibatezze con tanto di ricette e riferimenti letterari. Al mio sguardo "barbaro" , questi dolci dalle forme rotondeggianti hanno qualcosa di profondamente fanciullesco. Non oso confessarlo al maestro, ma mi ricordano tanto le gomme profumate dai colori pastello che collezionavano le ragazzine negli anni Ottanta. Ce ne sono anche di perfettamente trasparenti, con i bordi definiti con una tale precisione, che pare di trovarsi davanti ad un panetto di plexiglas tagliato al laser. Sfogliando il libro di Yamaguchi mi trovo davanti un paio di queste creature misteriose: un parallelepipedo di un azzurro trasparente smerigliato e una specie di bignè dalla pelle lucida e semitrasparente, con decorazioni sottocutanee in miniatura. A me fanno l'effetto di un’avanguardia dolciaria giapponese formato manga. In realtà si tratta di forme classiche che Yamaguchi ha "caricato" di rimandi poetici.
l pasticcieri di Kyoto sono virtuosi dell'invenzione poetica formato "boccone" e degli odaigashi, i dolci a tema nati nel 1877 dalla fantasia del pasticciere Yoshinori Kameya, per celebrare la composizione poetica emessa dalla casa imperiale all'inizio dell'anno. L'utakai hajime, o riunione degli haiku della casa imperiale, decide ogni anno il tema sul quale poi si eserciterà la fantasia dei pasticcieri.
Mi ci vogliono più di tre ore per riuscire a scalfire il muro semantico che ci separa e a farmi un'idea approssimativa di cosa voglia dire lavorare alla maniera di Yamaguchi, ovvero a creare dolci che, come dice lui, «fanno pensare dopo che ne hanno sentito il nome». Alla fine, mi rendo conto che una forma apparentemente semplice come un fiore di prugno di zucchero rosa, in realtà si riferisce a un haiku dedicato al canto dell'usignolo di fiume, che si esibisce nel periodo primaverile e che viene attratto dagli alberi in fiore. Basta trovare il nome che faccia scattare nella mente il rimando in grado di trasportare il pensiero nella direzione voluta, ad esempio harunouta ("canto di primavera"). La stessa cosa vale per i dolci dalle forme più astratte. Un parellepipedo con strati di colore diverso può riferirsi ai colori dell'alba, due corde attorcigliate possono raccontare l'anno nuovo sul monte Fuji. «Si tratta di dolci eruditi, molto diversi dei dolci alla panna, di ispirazione occidentale, che piacciono tanto ai giovani d'oggi» lamenta Yamaguchi.
E non ha tutti i torti, visto che ultimamente sono proprio questi torrioni di panna montata di ispirazione francese a furoreggiare tra i giovani nipponici e che i gelati di Haagen-Dazs riscuotono più ammirazione degli antichi wagashi.




Rebus di riso e fagioli
I dolci giapponesi sono nati intorno al 1250. Da allora sono cambiati pochissimo. La base resta sempre l'han, il ripieno di fagioli rossi (azuki), che a quei tempi arrivavano copiosi dalla Cina ed erano molto meno costosi del riso. Il fatto di essere rossi era considerato una sorta di protezione contro le disgrazie, dal momento che il colore rosso portava fortuna.
Fagioli a volontà, quindi, visto che, una volta zuccherati, diventavano una crema deliziosa, simile alla nostra confettura di castagne. Anche l'idea del dolce a base di fagioli rossi, coperto di una pasta di riso, arrivava dalla Cina. La differenza era che in Giappone non lo si consumava in un brodo caldo ma freddo, dopo essere stato cotto al vapore.
Nel laboratorio di Yamaguchi i fagioli sono bolliti in un grande calderone di rame, sbucciati, macinati e poi impastati con lo zucchero. L'impasto di fagioli e zucchero è lavorato a mano, in modo da formare tante palline tutte uguali. Yamaguchi me ne offre una su un piattino azzurro, bellissima nell'imperfezione sferica conferitale dalla lavorazione manuale. "Va mangiata con il kuromagi, la bacchetta singola di corteccia, con la quale va tagliata a metà e poi infilzata» mi spiega Yamaguchi sorridendo.
Le centinaia di wagashi giapponesi nascono da cinque impasti principali. Oltre ai fagioli rossi si utilizzano la farina di riso, le radici di imo e le alghe. Sono tutte materie con una consistenza elastica, che si ottiene attraverso la bollitura o la cottura al vapore.
I dolci tradizionali giapponesi non sono croccanti. La loro consistenza varia dal colloso al gommoso e dipende dal fatto che non sono cotti in forno ma emergono dai vassoi in legno di una caldaia a vapore.
Sono dolci effimeri, fatti per durare un paio di giorni. Il loro equilibrio dipende da un tasso di umidità che tende a svaporare facilmente.
Basta pensare alle radici di imo che, grattugiate, si sciolgono in una schiuma bianca e collosa da utilizzare immediatamente, altrimenti si ossida. Impastata con lo zucchero, ha un sapore che ricorda quello delle mandorle fresche. Cotta al vapore, diventa lo scrigno perfetto per un ripieno a base di fagioli rossi.



Pubblicato sulla rivista “Slowfood”, novembre 2007