Il burro è un’emulsione di minuscole goccioline d’acqua disperse in un grasso. Queste goccioline vengono tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti naturalmente presenti nel latte, che cercano di impedire che acqua e grassi si separino. Queste goccioline d’acqua contengono principalmente proteine, prevalentemente caseina, e lattosio, lo zucchero del latte. In base al Reg. UE 2991/94 il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua. Il burro in vendita in Italia tipicamente ha l’82% di grassi.
Potremmo dire che il burro è il grasso del latte concentrato poiché servono circa 23-25 litri di latte per fare un Kg di burro.
In realtà il burro è un’emulsione un po’ complicata poiché, come vedremo, nella fase grassa liquida sono disciolti oltre alle gocce d’acqua anche cristalli di grasso, globuli di grasso e anche bollicine d’aria.
Storia e curiosità
La preparazione del burro è probabilmente uno dei metodi più antichi di conservare i grassi del latte inventati dall’uomo. Si hanno notizie di burrificazione, per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici, in Asia anche 2000 anni prima dell’era Cristiana.
Visto che capre e pecore sono state addomesticate molto prima delle vacche, è probabile che il primo burro fosse prodotto originariamente con quel tipo di latte.
Del burro parla Plinio il Vecchio, nella sua “naturalis historia”, citandolo come “alimento raffinato dei popoli barbari”, e il suo consumo distingue i ricchi dai poveri in quelle popolazioni. Curiosamente, anche nell’Italia del primo novecento uno dei mercati importanti del burro fu il sud d’Italia. Il burro, prodotto al nord, veniva consumato al sud dalle famiglie benestanti che desideravano distinguersi dai meno abbienti, consumatori di olio d’oliva prodotto in quelle zone.
Nel medioevo la chiesa proibì, durante i periodi di digiuno e in Quaresima, di consumare burro e altri alimenti di origine animale. Nei paesi del sud Europa questo non era un grosso problema, perché comunque utilizzavano l’olio. Nel nord Europa invece il burro era di uso comune in cucina. Durante la quaresima i commercianti dal sud Europa vendevano olio al nord. Olio, a quanto pare, di bassa qualità. Nel tardo medioevo divenne possibile comperare dalla chiesa delle lettere di indulgenza, per ottenere delle dispense e poter quindi consumare il burro anche durante i periodi proibiti. Una delle torri della cattedrale di Rouen è chiamata “la torre del burro” perché fu costruita con i soldi ricavati dalla vendita di tali dispense durante la quaresima.
In un discorso ai nobili tedeschi del 1520, Martin Lutero, padre spirituale della riforma protestante, si scaglia contro questo mercimonio, incitando i nobili a riformare la chiesa, e prende il burro come esempio:
I digiuni dovrebbero essere una questione di libertà, e tutte le questioni riguardanti il cibo lasciate libere, come recitano i Vangeli (Matteo 15:11). Perché a Roma loro stessi ridono dei digiuni, e costringono noi stranieri a mangiare olio con cui loro non si ingrasserebbero gli stivali, e poi ci vendono la libertà di mangiare il burro e tutto il resto. Tuttavia il santo Apostolo ci dice che in tutte queste cose abbiamo già la libertà, attraverso il Vangelo (1 Cor. 10:25 succ.).
Loro ci hanno costretto con il loro diritto canonico e rubato i nostri diritti, così che dobbiamo ricomprarceli con del denaro. Hanno così terrificato le nostre coscienze che non è facile predicare di queste libertà perché il popolo le considera una grande offesa, pensando che sia un peccato più grave mangiare burro piuttosto che mentire, bestemmiare o vivere in modo impuro.
In ogni caso, quello che l’uomo ha decretato, è sempre la parola di un uomo. Anche nella legge della chiesa, non ne viene fuori nulla di buono.
Chimica
I grassi del burro sono per circa il 98% dei trigliceridi, con piccolo percentuali di digliceridi e monogliceridi. Chimicamente significa che una molecola di glicerina (o glicerolo) ha legati tre acidi grassi. Questi possono essere monoinsaturi, con un doppio legame C=C, poliinsaturi, con più di un doppio legame, o saturi, senza doppi legami.
Nel latte, e quindi nel burro, si possono trovare fino a 500 grassi diversi. I componenti principali sono l’acido palmitico e quello oleico che insieme rappresentano circa il 50% dei grassi. La percentuale di grassi saturi (rispetto ai grassi totali) è del 70%. Questo è un valore medio perche’ la composizione del burro varia moltissimo con la stagione e con il tipo di alimentazione delle vacche.
Il Colore
Il colore del burro può andare dal bianco al giallo, e dipende principalmente dall’alimentazione delle vacche. Più caroteni le vacche assumono con l’alimentazione, più il burro risulterà colorato. E’ chiaro quindi che il burro prodotto d’inverno avrà un colore diverso del burro prodotto d’estate. Può anche essere colorato artificialmente con dei caroteni.
Il burro, come il latte, è una fonte importante di Vitamina A, ancora una volta con variazioni tra estate e inverno.
Dal latte alla crema
Il burro si prepara dalla crema di latte, detta anche panna.
Tradizionalmente la crema veniva separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla panna, più grassa del latte e quindi meno densa, il tempo necessario per affiorare. Nelle latterie si raccoglieva il latte da vari allevamenti, e poteva passare del tempo prima che la panna venisse separata. Durante questo intervallo alcuni batteri entravano in azione, convertendo il lattosio in acido lattico, inacidendo la panna e creando anche alcune molecole aromatiche che ancora oggi associamo con l’aroma del burro.
Oggigiorno, quasi ovunque, la crema viene separata per centrifugazione, processo molto più veloce, efficace, e che, se il latte di partenza è di alta qualità, permette di ottenere burro di qualità altrettanto elevata. (discuteremo dell’anomalia italiana della crema da affioramento nelle prossime puntate).
Per ridurre la proliferazione di microorganismi, anche patogeni, il latte, dalla mungitura sino alla separazione della crema, dovrebbe essere mantenuto a temperature molto basse. La crema risultante non dovrebbe essere troppo acida, né essere rancida od ossidata. La panna ottenuta per centrifugazione è più ricca di grassi, grazie alla maggiore efficienza del processo e, grazie alla rapidità di separazione, non è inacidita. Viene chiamata crema dolce e contiene circa il 36%-44% di grassi.
La pastorizzazione
Dopo la separazione la crema viene di solito pastorizzata, riscaldata cioè per un certo periodo di tempo sufficiente a distruggere gli eventuali batteri patogeni e ridurre in generale il numero di microorganismi. Questi, se lasciati moltiplicare, possono produrre sostanze che introdurrebbero difetti organolettici nel prodotto finale. La pastorizzazione ha anche lo scopo di disattivare gli enzimi naturalmente presenti come la lipasi, che porterebbero all’irrancidimento dei grassi, di eliminare parzialmente degli odori indesiderati e di liquefare i globuli di grasso. Più è alta la temperatura di pastorizzazione meno il tempo necessario per uccidere i batteri. La pastorizzazione viene effettuata a varie combinazioni di temperatura/tempo: ad esempio a 85 °C per 15 secondi. Il trattamento UHT sterilizza la panna a 135 °C per almeno un secondo. Questo permette una lunga vita del latte o della panna sugli scaffali di vendita, ma purtroppo ne altera anche il sapore.
E’ ormai molto raro trovare del burro preparato a partire da panna non pastorizzata, a causa delle norme igieniche imposte nella produzione moderna. Tuttavia, lavorando in particolari condizioni e prestando molta attenzione al processo produttivo, è possibile produrre burro senza pastorizzare la crema. L’aroma e il gusto di questo prodotto sono diversi da quello pastorizzato, ma ormai è divenuto una rarità sul mercato, in Italia, visto che il basso consumo di burro crudo non giustifica il prezzo maggiore. Se però fate un giro in qualche malga di montagna dove ancora si produce il burro crudo, provate ad assaggiarlo. Non essendo stato pastorizzato ha ovviamente una durata inferiore al burro a cui siamo abituati.
La fermentazione
Negli USA e in Gran Bretagna solitamente il burro è preparato dalla crema dolce. Viene salato successivamente sia per compensare la mancanza di sapore che per aiutare la conservazione. Ecco perché in molte ricette americane di pasticceria si specifica “unsalted butter” (burro non salato). In gran parte dell’Europa continentale invece, Francia e Italia comprese, per tradizione siamo abituati ad un burro più acido e più aromatico, prodotto dalla crema fermentata. Il burro ha un gusto più intenso perché i batteri
durante la fermentazione producono, oltre all’acido lattico, anche molecole dal caratteristico aroma “burroso”. La salatura non è necessaria perché la maggiore acidità aiuta la conservazione. Questo burro si avvicina maggiormente al burro “preindustriale”, dove la fermentazione batterica era naturale.
Poiché la crema è stata pastorizzata uccidendo i microorganismi utili alla fermentazione, è necessario introdurre una coltura di batteri appositi per permettere la formazione delle molecole che forniscono l’aroma. Detto in parole povere, il burro a cui siamo abituati è un poco rancido e acido. Questi batteri possono essere ad esempio il Lactococcus lactic ssp. diacetilactis che produce una molecola che normalmente associamo all’aroma del burro fresco: il diacetile (2,3 butandione). Il Lactococcus lactis subsp. lactis invece viene aggiunto per produrre l’acido lattico che acidificherà la crema. Dosando in questo modo i batteri, i tempi e le temperature, è possibile preparare il burro della migliore qualità.
La maturazione
Dopo la separazione e la fermentazione, la crema viene raffreddata tra i 7 e i 15 °C per permettere la cristallizzazione di parte del grasso. La velocità con cui avviene il raffreddamento è molto importante ai fini della consistenza finale del burro. Se il raffreddamento è molto veloce, si formeranno moltissimi cristalli di piccole dimensioni. Se invece ilo raffreddamento è lento si formeranno meno cristalli ma più grossi. I cristalli legano il grasso liquido sulla loro superficie, quindi se se sono presenti molti cristalli piccoli, avranno una maggiore superficie disponibile per “legare” il grasso liquido, e quindi il burro risulterà più duro.
Dalla crema al burro
La panna è un’emulsione di olio in acqua. Il grasso è sotto forma di globuli: “palline” di diametro di qualche millesimo di millimetro. Ogni globulo è circondato da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. La membrana ha il duplice scopo di mantenere il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi, e di proteggere la degradazione dei grassi dagli enzimi. L’agitazione meccanica rompe la superficie di questi globuli, liberando i grassi all’interno. Siccome i grassi non amano molto stare in acqua, si aggregano via via ad altre molecole di grasso, che si separa dalla fase acquosa: si dice che l’emulsione viene invertita perché si passa da una emulsione di olio in acqua (spesso indicata con o/w: oil/water) ad una emulsione di acqua in olio (w/o). La zangolatura non è altro che una violenta battitura meccanica, che ha lo scopo di rompere la membrana dei globuli di grasso liberandone il contenuto.
La temperatura di zangolatura può variare da 7 °C a 13 °C. É importante che la temperatura non sia troppo alta perché la presenza di cristalli di grasso aiuta la rottura della membrana dei globuli. I cristalli sbattono contro i globuli danneggiando la membrana e liberando il grasso liquido. Se la temperatura è troppo elevata, o se rimane troppo grasso liquido, il burro avrà una consistenza molle e trasuderà goccioline di grasso liquido.
La parte acquosa liquida, il latticello, viene separata e il burro lavorato per raggiungere la consistenza desiderata. In alcuni metodi di lavorazione la coltura batterica viene inoculata a questo punto, invece che nella crema, per risparmiare sui costi.
Esperimento: facciamo il burro in casa
Occorrente:
250 ml di panna fresca
una bottiglia di plastica vuota da 500 ml
una biglia di vetro
un volontario

E’ molto facile produrre il burro in casa, divertente, e didatticamente utile specialmente se avete dei bambini. Prendete una confezione di panna fresca (non panna da cucina!). E’ opportuno che la panna sia fredda. La temperatura ottimale dovrebbe essere tra i 7 °C e i 13 °C, ma per questo esperimento casalingo va benone della panna raffreddata in frigorifero. Attenzione alla panna che acquistate: per facilitare la produzione di panna montata alcuni produttori aggiungono uno stabilizzante dell’emulsione, solitamente la carragenina (E407). Siccome vogliamo produrre il burro e non la panna montata, scegliete un prodotto senza stabilizzanti. Il modo più semplice per separare il burro è usare una frusta, come per montare la panna, ma continuando ad oltranza sino a quando il grasso si separa. Se però volete fare tutto a mano, e magari far partecipare i vostri figli o nipoti all’esperimento, versate la panna, solitamente in confezioni da 250 ml, in una bottiglietta di plastica vuota da 500 ml. Per rendere più efficace la “zangolatura” potete introdurre nella bottiglia una biglia di vetro.
Chiudete bene il tappo e cominciate ad agitare. La biglia andando a sbattere contro la superficie della panna aiuterà a rompere i globuli di grasso, che rilasceranno il grasso che comincerà a separarsi. Dopo qualche minuto di vigorosa agitazione non sentirete più il rumore della biglia che sbatte, e vedrete la consistenza della vostra panna liquida cambiare e diventare quasi solida.
Ancora pochi colpi e la panna montata che avete ora nella bottiglietta si trasformerà in burro, separando la parte liquida. Continuate a sbattere sino a quando il grasso sarà ben separato. Aprite la bottiglia, versate il liquido contenuto (il latticello) e introducete nella bottiglia una quantità equivalente di acqua ghiacciata. Sbattete ancora per un po’ per lavare il burro. Potete ripetere questo passaggio più volte, sino a quando il liquido sarà abbastanza limpido. Badate però che più lavate il burro e meno sapore avrà.
Ora potete tagliare la bottiglietta e togliere il burro. Mettetelo in una ciotola e lavoratelo con una forchetta, per schiacciare fuori le sacche di latticello eventualmente ancora presente all’interno. Infine appoggiatelo su di un telo molto fine, o un fazzoletto, e strizzatelo.
Complimenti: avete preparato il vostro primo panetto di burro. Assaggiatelo: poiché, a differenza di quello commerciale, non ha subito il processo di fermentazione batterica, non sarà molto saporito. Potete però utilizzarlo per qualche preparazione di pasticceria dove non volete che prevalga l’aroma del burro, ricordando però che il contenuto di acqua è superiore a quello del burro commerciale. Se volete conservarlo per più di qualche giorno tenetelo in freezer. In frigo non dura a lungo poiché contiene troppa acqua, che favorisce l’ossidazione e l’irrancidimento