- LA BUFALA SULLA MOZZARELLA DI BUFALA



Molti non sanno che prima di fare il poeta e lo scrittore, facevo il critico d’arte, l’esperto di antiquariato, prima ancora facevo il professore ( ad alcuni delle elementari quando studiavo all’Università, poi nelle Scuole Medie ed anche negli ultimi corsi abilitanti. In parole povere ho avuto alunni di nove anni ed alcuni che oltrepassavano i sessanta). Prima ancora di fare il professore facevo lo studente universitario e per pagarmi gli studi all’Università Federico II* di Napoli, studiando di notte, di giorno lavoravo nel caseificio di mio padre che produceva delle mozzarelle di mucca che erano migliori di molte mozzarelle di bufala ( o quanto meno presunte tale) che si producono ai nostri tempi. Oltretutto sono anche un buongustaio e penso che nella mia vita (dopo il latte materno sono passato subito ai latticini perché prodotti parimenti in casa) ho gustato circa ventimila mozzarelle. Pensate che verso la metà degli anni ’70, quando insegnavo in Piemonte, comperavo i bocconcini ( di latte vaccino, naturalmente) al mercato di Porta Palazzo perché costavano la metà di quelli venduti sotto casa. E con un solo stipendio risparmiare si può, anzi si deve. Trentatre bocconcini di trenta grammi l’uno costituivano un chilo esatto, ma il commerciante, che era pugliese, me ne metteva sempre uno in omaggio e si arrivava a trentaquattro. Era quasi l’una e c’era traffico ed io avevo pure fame. Allora avevo l’Alfetta bianca con l’autoradio. Musica, traffico e appetito. Aprii la busta dei bocconcini e ad ogni semaforo o ogni ingorgo me ne mangiavo tre o quattro. Arrivato sotto casa di bocconcini ne era rimasto uno solo e quindi non mi potevo presentare da mia moglie con un mozzarella grossa come un uovo di colomba. Mangiai pure quello e salii a casa. “Hai portato i bocconcini?” disse mia moglie. Bugiardo, le risposi che me n’ero dimenticato, ma che non avevo fame. Si arrangiò con un uovo fritto.

Questa è la premessa. Oggi si parla di mozzarella di bufala annacquata. Ma è il cervello di certi giornalisti che è annacquato. Cercano lo scoop, ma spesso sono male informati. Una buona mozzarella di mucca che pascola la fresca erbetta del Tavoliere delle Puglie, fatta ad arte, è più gustosa di una cattiva mozzarella di bufala alla quale viene fatta una alimentazione a dir poco anomala. Nella Piana del Sele questo naturalmente non avviene perché l’inquinamento del suolo e delle acque, fortunatamente, non è ancora arrivato. Ma più a nord della nostra cara penisola, che ha riempito le pagine dei giornali con la parolaccia “diossina” o discariche abusive ed inquinanti questo fenomeno può verificarsi. Ed allora è preferibile mangiare una buona mozzarella di mucca si fa l’erba naturale e non quella della bubbazza. Non cito nomi per non fare pubblicità gratuita ma vi posso assicurare che non tutte le mozzarelle di bufala sono uguali. Dipende anche dalla “salsina o salsetta” che è il liquido di governo, da non confondere col denaro contante sperperato da alcuni politici di governo. La mozzarella di mucca, detta anche e meglio fior di latte, che si produceva cinquanta anni fa non era come quella che si produce adesso. Il problema, come sempre, sta all’origine. Se l’alimentazione del bovino è naturale il prodotto è eccellente e viceversa. Sia la mozzarella di bufala che quella di mucca sono ottimi prodotti solo se l’alimentazione del quadrupede è naturale. Sarebbe il caso di dire che meglio mangiano loro, meglio mangiamo pure noi. La mozzarella di bufala annacquata è una bufala! E quella di mucca annacquata è…una vaccata!



Catello Nastro