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Croste dure

di Teresa Cassani
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Pubblicato il 03/11/2023 18:44:45

CROSTE DURE

-Avanti con quelle forme! – disse il Battistin alla sciura Graziella- che il carro non aspetta.
-Eh, aspetta, aspetta- fece l’Andrea -abbiamo aspettato tanto noi! - e rimarcò con forza quel noi- può aspettare un po’ anche quello.
Il Battistin finalmente aveva prelevato gli stagionati dai crotti e adesso nel retrobottega la Graziella, la moglie dell’Andrea, li sistemava nelle casse con meticolosità e precisione da sarta. Le sue mani dalle dita lunghe e affusolate stringevano in maniera elegante le forme regolari di formaggio. La Graziella sprigionava sempre qualcosa di buono e l’Andrea si sentiva rilassato dal movimento preciso e sicuro di quei palmi, di quelle dita lunghe, tanto che gli sembrava quasi piacevole anche l’odore acre del gorgonzola.
Il Battistin aveva un’aria un po’ circospetta e, quando il Gildo cominciò a portar fuori le casse già pronte per collocarle sul carro, si avvicinò all’Andrea e gli chiese sottovoce:
-Dici che se ne accorgeranno?
L’Andrea smise di guardare le mani della moglie, prese l’altro per il braccio e lo trascinò sotto la finestra.
-Ma no! - rispose con sicurezza- la polvere l’è fina.
Il Battistin e l’Andrea avevano intonacato bene con un impasto fatto di polvere di barite e di grasso animale i quadrotti di gorgonzola per renderli più consistenti e resistenti al viaggio.
-E se ci accusano di avvelenarli?
-Chi? Chi li avvelena quei diavoli dei francesi? Non li avvelena nessuno. E non mi far venire qualche pensiero temerario, visto il modo in cui trattano gli italiani. Ma nessuno corre questo rischio, stai tranquillo. Al massimo spilliamo qualche soldo in più per il peso. E poi, ai francesi ne va una minima parte. Noi spediamo soprattutto in Inghilterra, dove apprezzano il nostro prodotto. Altro che Camembert!
La Graziella continuava a sistemare le forme, avvolgendole ad una ad una nella carta oleata. Qualche volta si fermava ad osservare le muffe che uscivano, nonostante le croste dure, dalle crepe ignominiose dovute al prolungarsi della stagionatura. L’Andrea pensò che fosse stata una buona risoluzione chiedere al Battistin di portargli un po’ del minerale che estraeva dalle cave di Cortabbio. Da alcuni decenni tutti parlavano della ricchezza di quella scoperta, dei possibili impieghi nelle diverse industrie. Una notte, mentre si rigirava nel letto pensando che gli stagionati dovevano essere esportati al più presto, poiché a causa della guerra giacevano invenduti, gli era venuta l’idea di utilizzare la polvere di barite. La usavano in molti per la conservazione dei formaggi e lui avrebbe potuto spedirli nella Francia Occidentale, il cui suolo non era ancora stato toccato dai tedeschi. Così da Bordeaux i gorgonzola sarebbero stati imbarcati sulle navi dirette in Gran Bretagna.
L’Andrea, Landrea, anche se claudicava, era un tipo tosto. Era stato lui che aveva informato il Mario Cermenati sulla necessità di non interrompere i commerci con l’estero. Il deputato, preso a cuore il discorso della produzione casearia del lecchese e della Valsassina, che risultava danneggiata dalla situazione bellica, aveva fatto pressioni sul governo.
-E di questi, che ne facciamo? – il Battistin aveva trovato anche una scorta di taleggi nella nicchia del retrobottega seminascosta da un asse.
-Giù nell’impasto- disse l’Andrea- non vedi che stanno imputridendo?
Così incrostarono di barite anche quei formaggi che ormai emanavano un odore davvero disgustoso.
Finalmente, tutto fu pronto e il carro lasciò il paese tra i monti per raggiungere la stazione ferroviaria di Lecco dove i gorgonzola sarebbero stati sistemati su un treno merci diretti in Francia.
Il Battistin, sul carro accanto al Gildo, mentre incitava i due cavalli a scendere veloci, pensava che gli sarebbe piaciuto di più fare il commerciante piuttosto che spaccarsi la schiena dentro la cava.

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